le cassoulet à base de haricots blancs, de saucisses et de confit de canard. Ce plat emblématique du Sud-Ouest de la France est riche, réconfortant, et idéal pour les repas conviviaux.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de haricots blancs secs (type lingots ou cocos)
- 4 cuisses de confit de canard
- 6 saucisses de Toulouse
- 200 g de lard fumé (en morceaux ou en dés)
- 1 oignon (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 carottes
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- Sel et poivre
Étapes de préparation :
1. Préparer les haricots blancs :
- La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pendant environ 12 heures. Égouttez-les avant de commencer la recette.
- Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante non salée avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, et une carotte pelée et coupée en deux. Laissez mijoter environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits mais encore fermes. Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson.
2. Préparer les viandes :
- Dans une grande cocotte, faites revenir les morceaux de lard fumé avec la graisse de canard. Retirez-les une fois dorés.
- Faites dorer les saucisses de Toulouse dans la même cocotte. Réservez.
- Égouttez légèrement les cuisses de confit de canard et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez également.
3. Préparer la base du cassoulet :
- Dans la cocotte, faites revenir l’oignon restant émincé et la deuxième carotte coupée en rondelles dans la graisse restante.
- Ajoutez l’ail écrasé, le concentré de tomates, et laissez revenir quelques minutes.
- Ajoutez les haricots blancs, le bouillon de volaille, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mélangez bien.
4. Montage du cassoulet :
- Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5).
- Dans une grande terrine ou une cocotte allant au four (traditionnellement une cassole), disposez une première couche de haricots.
- Ajoutez les morceaux de lard, les saucisses et les cuisses de confit de canard. Recouvrez avec le reste des haricots.
- Versez un peu d’eau de cuisson des haricots (ou du bouillon si nécessaire) pour bien imbiber le tout.
5. Cuisson au four :
- Placez la terrine au four et laissez cuire 2 à 3 heures à feu doux.
- Au cours de la cuisson, surveillez et arrosez avec le jus si le dessus commence à sécher.
- Traditionnellement, une croûte se forme sur le dessus. Vous pouvez la casser avec une cuillère pour l’incorporer aux haricots. Répétez cette opération 2 à 3 fois.
6. Dégustation :
- Servez le cassoulet bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné d’un bon pain de campagne.
- Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs auront eu le temps de se développer.